Мешанина
Мороженое — салат, новые импровизации по мотивам оливье, «Цезарь». Знакомимся с модными салатами сезона.
Салат — универсальное изобретение кулинаров, способное собрать за столом людей с самыми разными вкусами: и любителей мяса, и вегетарианцев, и даже сладкоежек. Столь объединяющие свойства салата объясняются просто: он может быть приготовлен абсолютно из всего. Единственное правило: салат — это блюдо, которое, как и месть, всегда подается холодным. Летом это особенно важно.
Но вот вопрос: холодным или ледяным? Неожиданный ответ на него дал знаменитый шеф Анатолий Комм, возглавивший кухню недавно открывшегося столичного ресторана «Гастроном». Как думаете, в какой раздел меню он поместил салат оливье? «Мороженое для взрослых»! Главный салат государства российского повар превратил в самое настоящее мороженое — правда, с добавлением телячьего языка и камчатского краба. В меню того же «Гастронома» я нашла еще два похожих салата: мороженое из печени трески с яйцом — пашот и спаржей и мороженое из винегрета со слабосоленой сельдью, свеклой и зеленым горошком. Если я правильно поняла, Анатолий даже запатентовал все вышеперечисленное. Так что, если пару месяцев обнаружишь в ближайшем киоске пломбир «Оливье» или эскимо «Винегрет с сельдью» не удивляйтесь.
К слову о винегрете. Эта наша родная и с детства любимая мешанина из свеклы, картофеля, соленых огурцов и зеленого горошка вопреки расхожему мнению отнюдь не является национальным русским блюдом. Скорее всего, винегрет прижился в России благодаря поселившимся здесь немецким поварам, ведь именно в старинных немецких поваренных книгах содержится похожий рецепт. А название блюда происходит от французского слова vinaigrette — соус из оливкового масла, уксуса и горчицы для заправки салатов. До революции классический винегрет заправлялся именно этим изысканным соусом, а не дешевыми суррогатами вроде подсолнечного масла и майонеза, которые только и были доступны в советские времена. Салат оливье, созданный великим поваром Люсьеном Оливье, который держал в конце XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж», при советской власти тоже претерпел значительные изменения. Холостой залп крейсера «Аврора» докатился до Москвы печальным гастрономическим эхом: рябчики, раковые шейки, телячий язык, паюсная икра, оливки и прочие радости буржуйской жизни были незамедлительно вытеснены из легендарного рецепта яйцами вкрутую, докторской колбасой, вареной морковью, консервированным горошком и ядреным майонезом. Неизменными остались лишь два пункта первоначального роскошного блюда — картофель и огурцы.
Еще один знаменитый салат, который обессмертил своего создателя, это «Цезарь», хит большинства современных ресторанов по всему миру: обжаренные ломтики пшеничного хлеба, листья салата «Романо», пармезан, вареные яйца, жареное куриное филе и заправка из оливкового масла, сырого яичного желтка, чеснока, лимонного сока и вустерского соуса. Название салат получил вовсе не потому, что его любил Юлий Цезарь, как многие думают, а потому, что его придумал Цезарь Кардини, американский повар итальянского происхождения. Во времена сухого закона он владел несколькими ресторанами в мексиканском городе Тихуане, недалеко от американского Сан — Диего. Расположение вблизи границы США давало возможность продавать спиртное американским гражданам, не нарушая закона, поэтому в его ресторанах всегда было полно посетителей. Салат стал любимым блюдом клиентов и помог Цезарю не только заработать, но и прославиться. Кстати, знаете, какой самый дорогой салат в мире? Florette Sea & Earth — порция такого салата по авторскому рецепту легендарного шефа Раймона Блана стоит 635 фунтов стерлингов (примерно 31 750 рублей). Подают блюдо в ресторане Le Manoir aux Quat Saisons (Оксфорд). В рецепт входят икра белуги — альбиноса Almas, черные трюфели, лангусты, лобстеры, корнуоллские крабы, зеленый салат, оливковое масло, красный перец, спаржа, картофель и золотая фольга. Благодаря этому блюду ресторан получил неплохой и, что немаловажно, абсолютно бесплатный промоушн. Если вы завидуете успеху маэстро Блана, можете последовать его примеру. Для этого достаточно усвоить всего три практических совета. Во-первых, салат может быть приготовлен из чего угодно: зелени, овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов, мяса, рыбы, морепродуктов, перца и т.п., а заправить его можно оливковым и любым другим растительным маслом, майонезом, сметаной, соком фруктов. Во-вторых, готовить салаты желательно непосредственно перед подачей к столу, поскольку они быстро портятся. В-третьих, чтобы предотвратить окисление, зелень лучше рвать руками. Можно также воспользоваться керамическим ножом — в этом случае процесс приготовления салата будет выглядеть особенно элегантно. Только вот у данного модного кухонного гаджета имеются два существенных не достатка: неоправданно высокая цена крайняя недолговечность.
А теперь пора закрепить все вышеизложенное на практике, и поможет тебе в этом рецепт салата с лососем из меню City Cafe «На лестнице».
Рецепт
1. Произвольно нарвать руками 10 г рукколы, 10 г салата латук, 10 г салата лоло — россо, поместить в салатницу.
2. Разрезать пополам картофель — черри (30 г; в сезон можно заменить мелким молодым картофелем), обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.
3. Обжаренный картофель добавить в салатницу.
4. Нарезать на дольки помидоры — черри (20 г ), добавить в салат, перемешать.
5. Нарезать кусочками 60 г маринованной семги. Добавить в салат.
6. Полить лимонным соусом (50 мл оливкового масла смешать с 10 мл лимонного сока добавить соль и перец, взбить венчиком), перемешать. Подавать со сметаной. сметаной.