Ни бе ни ме!

Оставить комментарий

Витязь в овечьей шкуре не смог бы провести адвоката Александра Раппопорта. Он собаку съел на том, как должна выглядеть настоящая баранина.

Ни бе ни ме!

Наши предки однажды устали бегать с луком и стрелами и придумали держать животных рядом с собой. Одним из первых одомашнили барана. Его мясо употребляли в пищу не только кочевые племена Средней Азии и многочисленные горные народы, но и древние греки и римляне. Ягнятину воспевали Гомер, Вергилий и Нерон.

В ней содержится жира в три раза меньше, чем в свинине, и в два с половиной раза меньше, чем в говядине. Холестерина почти нет, зато большое количество лецитина: он улучшает обмен веществ и выводит холестерин. Кардиологи считают, что регулярное употребление баранины —отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако ее нужно уметь выбирать. У нас в основном продают баранину, никогда не видавшую свежей травы и выросшую исключительно на комбикорме. Поэтому мы так часто ощущаем, мягко говоря, специфический запах и привкус. Чтобы их избежать, нужно покупать молодую ягнятину. Отличить ее достаточно просто: чем светлее мясо, тем моложе овечка. Попросите показать всю тушку — вам нужна та, которая весит не больше пяти килограммов. Приобретая новозеландскую баранину, обратите внимание, что написано на упаковке: Lamb означает, что ягненку было меньше года, Hogget — что это молодой барашек, которому, как правило, не больше двух лет. Все, что старше, обозначается словом Mutton.

Принцип «чем моложе, тем лучше» работает, впрочем, не всегда. В 2004 году в Британии было создано общество под названием «Ренессансная овца», возглавил которое ни много ни мало принц Уэльский Чарльз. Общество активно поддерживает британских фермеров, которые продают баранину старше двух лет. Считается, что только после этого срока в мясе раскрываются его истинные вкус и аромат. Есть, правда, маленький нюанс —все годы своей счастливой жизни животное должно питаться только свежей английской травой.

Ни бе ни ме!

В большой чести у поклонников овечек «соленая баранина», или presale, как говорят французы. Это овцы, которые паслись на лугах, затопляемых океанической либо морской соленой водой. За счет этого мясо начинает «мариноваться» с момента рождения и получается удивительно сочным и вкусным.

Во всем мире ценятся ягнята из Новой Зеландии, очень деликатной считается пиренейская баранина, однако на вершине пирамиды —французская провинция Аверон. Самую вкусную баранину мне принесли в ресторане Le Cap молочного аверонского ягненка с добавлением пюре из томатов, артишоков и молодых кабачков. Блюдо больше напоминает фуа-гра, чем баранину. Это, пожалуй, нежнейшее мясо, которое я пробовала в своей насыщенной мясными трапезами жизни.

Невозможно перечислить все существующие в мире хиты из барашка —имя им легион. Ограничусь моими любимыми супами: это грузинский чихиртма, когда в кипящий бульон с бараниной, в раскрученную воронку, вливается желток; чинахи с баклажанами и помидорами; узбекская шурпа; пити с алычой и горохом. А вот аутентичный харчо следует, вопреки широко распространенному заблуждению, варить не из баранины, а из говядины — и давайте не будем на эту тему дискутировать.

В армянской кухне существует прекрасное блюдо из баранины — хашлама. Казалось бы, рецепт предельно прост — мясо варится с большим количеством овощей, но если все приготовить правильно, получается суп исключительно нежный, с бараниной, прямо тающей во рту. В домашних условиях удивительно вкусно и очень быстро получается классический средиземноморский рецепт «баранья корейка с анчоусами» — еще одна вариация традиционного европейского сюжета «земля встречает море».

Похожие записи

Добавить комментарий