«Обожаю уличную еду»
Шеф-повар Sheraton Salobre Golf Resort & Spa на Гран-Канарии Жером Куэндр — о том, что украинская и французская кухня похожи.
Мультфильм «Рататуй» — самое реалистичное изображение профессиональной «кухни» ресторана в мировом кинематографе.
Я работал на севере Испании по соседству с отцами — основателями «новой баскской кухни» Ферраном Адриа и Хуаном Марией Арзаком. Оба — апологеты молекулярного направления в кулинарии, но гастрономические концепции у них совершенно разные. Если Адриа постоянно удивляет новыми вкусами, неожиданными сочетаниями и оригинальной текстурой, то Арзак использует принципы французской nouvelle cuisine в традиционной баскской кухне.
В этом году я впервые за много лет отпраздновал Рождество дома с семьей. Как правило, праздничные вечера я провожу на кухне ресторана.
Преподавание в школе Ritz Escoffier —это передышка в напряженном режиме шеф-повара гостиничной сети. В ней преподают универсалы, которые учат всему от а до я. После школьного курса начинаются уже индивидуальные занятия выпускников Ritz Escoffier, и длятся они всю профессиональную жизнь. Полученные знания, как игру на фортепьяно, нужно поддерживать на уровне постоянной практикой.
Работать ресторатором в международном гостиничном бизнесе гораздо выгоднее, чем открывать пафосный ресторан и гоняться за мишленовскими звездами. А вот о небольшой провинциальной гостинице с ресторанчиком на несколько столиков я задумываюсь. Уже составил бизнес-план.
Свой ресторан — очень сложное и часто неблагодарное дело, требующее множества затрат и рисков при отсутствии всяческих гарантий. То же касается звезд Michelin. Получить первую звезду несложно — сложно ее удерживать, и у многих это превращается в манию.
В Киеве я успел попробовать голубцы, кровяную колбасу, борщи — красный и зеленый, салат «Шуба» и вареники с вишнями. Украинская кухня во многом похожа на региональную французскую, тем более что западноевропейская и восточноевропейская кулинарные традиции связаны заимствованиями еще со времен царской России. Приглашенные в дворянские семьи французские повара не только обогатили русскую кухню новым подходом к кулинарии, но и увезли домой рецепты, чтобы адаптировать их под французский вкус.
Обожаю уличную еду. Она дает первое представление о гастрономической культуре и кулинарных предпочтениях страны.
Мое любимое блюдо — французский пирог киш лорен. Он прост, красив, вариативен и бесконечно вкусен. Еще один универсальный продукт — итальянская паста. Она из тех блюд, которые никогда не надоедают.
У поваров не принято «приносить» работу домой. Дома мы готовим что-то простое и универсальное — то, что будут есть дети.
Оптовый рынок Ранжис — вот настоящее чудо света. В восьми километрах от Парижа, возле аэропорта Орли на территории в 220 га можно купить практически все. Конечно, если вы оптовый покупатель.
Рецепт, который поистине гениален, — майонез. Хотя этому соусу больше двух сотен лет, майонез можно считать характерным рецептом молекулярной кухни, базирующейся на применении эмульсий — холодных и теплых. Поразительно, как при простом смешивании получается такой замечательный продукт.
Уважаю школу и традицию, но больше всего люблю поварское творчество, когда рождается что-то новое. Я трепетно отношусь к текстуре и вкусу продукта и стараюсь их скрупулезно подчеркивать.
Свое поварское кредо я бы обозначил пятью составляющими: качество продукта, текстура, эстетика, страсть и удовольствие от процесса.