Особенности использования оборудования для расстойки теста

Приготовление многих хлебобулочных и кондитерских изделий в обязательном порядке включает в себя такой важный процесс, как расстойка теста. Это заключительный шаг в предварительной цепочке «Замешивание – Деление – Округление — Расстойка», после которой начинается непосредственная выпечка. Осуществляют этот процесс на предприятиях России с помощью специального оборудования. Причём есть два вида: для предварительной и окончательной обработки (купить их можно здесь — https://askonts.ru/). И у каждого типа своя специфика.

Для чего нужна расстойка теста?

Данная процедура осуществляется в специальных камерах. Она предназначена для восстановления клейковинного каркаса теста, который нарушается в процессе деления и формирования заготовок. Результатом работы оборудования станут пышные и вкусные хлебобулочные изделия с желаемой пористостью и мягкостью.

Виды оборудования.

Как уже было отмечено выше, выделяют два вида оборудования: для предварительной и окончательной расстойки. В первом случае процесс осуществляется до формирования заготовок и требует 2-20 минут. В результате этого у теста:

• улучшается пластичность;
• повышается пористость;
• увеличивается объём;
• на поверхности образуется эластичная плёнка.

Затем заготовки раскатывают и придают им финальную форму.

Следующий шаг – это окончательная расстойка в отдельной камере. Здесь начинается брожение – насыщение теста углекислым газом для укрепления клейковинного каркаса и придания нужной формы. Так как этот процесс по технологии отличается от предварительной, то и оборудование имеет иной механизм работы. В частности, с помощью панели управления настраиваются и регулируются ключевые параметры:

• температура среды;
• уровень влажности;
• длительность расстойки.

Причём для каждого вида теста и в зависимости от приготавливаемой хлебобулочной продукции подбираются конкретные настройки. Например, заготовки булочек для гамбургеров требуют 100% влажности на финальном процессе.

Наличие оборудование обоих типов, для предварительной и окончательной расстойки, как правило, обязательно независимо от специфики деятельности предприятия и объёмов выпускаемой продукции. Так как в большинство случаев заготовки должны пройти оба процесса обработки перед непосредственной выпечкой. Это характерно для пшеничного теста. А вот для ржаного теста актуальна только вторая стадия – окончательная расстойка.